Montag, 15. Oktober 2012

glutenfreier Sauerteig

In den Backvorbereitungen Teil 2, möchte ich euch zeigen, wie man glutenfreien Sauerteig selbst ansetzen kann! Das Rezept für das glutenfreie Brot zum Sauerteig kommt am 16.10. 2012 zum World Bread Day!




Mein fertiger Sauerteig!
Hier ein paar Infos zum Thema Sauerteig:

Sauerteige werden schon seit mehrenden Tausendjahren zur Brotherstellung verwendet. Sie fördern sowohl die Haltbarkeit der Backwaren, lockern den Teig auf und geben ihm ein besonderes Aroma. Des Weiteren verbessern die Bakterien im Sauerteig die Verdauung der Getreideprodukte. Im Sauerteig findet man eine Symbiose aus Milchsäurebakterien und Hefen, die Zucker zu Milchsäure und Essigsäure vergären.

Mittels dieser Milchsäurebakterien lassen sich so gut wie alle stärkehaltigen Mehle zu Sauerteig vergären, daher ist Sauerteig auch gut mit glutenfreien Getreiden, Pseudogetreiden und Stärken herzustellen. Man kann seinen Sauerteig ganz ohne Zusätze starten, indem man nur glutenfreie Mehlmischung und Wasser mischt, denn im Mehl und in der Luft befinden sich genügend Milchsäurebakterien um einen Sauerteig zu starten. Allerdings hatte ich Angst, dass mir der Grundansatz nicht gelingt und ich habe daher noch etwas Frischhefe und Trockensauerteig zum starten hinzugegeben.




Wie ihr euren glutenfreien Sauerteig hegt und pflegt, so das er am leben bleibt, lest ihr wenn ihr hier klickt!
Nun aber wie stell ich meinen eigenen Sauerteig her:

Glutenfreier Sauerteig


Ich zeige euch nun, wie ihr euren eigenen glutenfreien Sauerteig, in wenigen Tagen schnell selbst angesetzt habt. Es kann gut sein, das ihr mit den Wasserangaben Variieren müsst, denn jede glutenfreie Mehlmischung hat ihren eigenen Wasserbedarf und der Grundansatz darf nicht zu trocken werden.

Insgesamt braucht ihr: 

gf Mehl, gf Trockensauerteig und Frischhefe

100 g glutenfreie Mehlmischung

100 g Maismehl
220 g lauwarmes Wasser
1 Krümel Hefe
1 Msp glutenfreier Trockensauerteig

Nun startet ihr euren Sauerteig indem ihr:



25 g glutenfreie Mehlmischung

25 g Maismehl
60 g lauwarmes Wasser
1 Krümel Hefe
Teigmischung vor dem Gehen!
1 Msp glutenfreier Trockensauerteig


  • Mischt alle Zutaten zusammen bis ein glatter Teig entstanden ist! Dann deckt ihr den Teig mit Frischhaltefolie ab und lasst den Teig nun für mindestens 48 Stunden bei Zimmertemperatur (~20 °C) stehen.

Ich habe meinen Sauerteig mit etwas glutenfreiem Trockensauerteig und einem Krümel Frischhefe gestartet um sicher zu gehen das er startet! Eigentlich sollte euer Sauerteig aber auch ohne Hilfsmittel starten!

Und nach 48h!
Seht ihr den unterschied!?



Nach mind. 48 Stunden ist es Zeit euren "Sauerteigansatz" zum erstem mal zu füttern! 

Euch wird auffallen: Er riecht nun leicht sauer und seine Konsistenz hat sich von fest in flüssiger geändert und ihr seht erste feine Bläschen!

Dafür nehmt ihr:


50 g gf Mehlmischung

Nach dem Füttern, ganz glatt!
Mal sehen wie er nach 12h aussieht!
60 g lauwarmes Wasser


  • Gebt diese Zutaten zu eurem Sauerteig und verrührt alles gründlich zu einem glatten Teig! Deckt das Gefäß wieder mit Frischhaltefolie ab und lasst das Ganze nun für mind. 12 Stunden, bei Zimmertemperatur, gären. 




Nach den 12 Stunden Gärzeit, sollte der Teig wie folgt aussehen. Er ist von vielen kleinen Bläschen durchsetzt und riecht säuerlich!


Ihr solltet eueren Sauerteig nun nochmals füttern mit:



Seht ihr die vielen kleinen Bläschen!
50g gf Mehlmischung
50g Maismehl
120g Wasser


  • Gebt wieder die Zutaten zu eurem Sauerteig und verrührt wieder alles zu einem glatten Teig! Deckt das Gefäß wieder mit Frischhaltefolie ab und lasst das Ganze nun für mind. 12 Stunden, bei Zimmertemperatur, gären!

Diese Fütterungen führt ihr so lange weiter, bis der Teig von feinen Luftbächen durchsetzt locker ist und er sollte leicht säuerlich riechen.  Beim mir war der Sauerteig nach 3 Fütterungen fertig!


Ihr benutzt immer einen Teig eures Sauerteigs zum Backen und behaltet ein klein wenig für euer nächstes Backexperiment in einem Deckelglas in dem Kühlschrank auf!


Bevor ihr das nächste mal den Sauerteig benutzen könnt, müsst ihr den Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen, füttern und ihn mindestens 12 Stunden gären lassen bevor ihr ihn verwenden könnt!


Wichtig: Wenn euer Sauerteig keine Bläschen sondern Schimmel bildet, ist etwas falsch gelaufen und ihr müsst euren Grundansatzt noch einmal neu starten! Sauerteiggrundansatz ist leider sehr anfällig für Schimmel bevor er von Milchsäure durchsetzt ist, achtet daher auf eine Saubere Arbeitsumgebung!


Kommentare:

  1. Hallo,
    eine weitere sehr effektive Aufbewahrungsmöglichkeit für Sauerteig ist das Trocknen. Wenn von dem zu backenden Brot etwas zurückbehalten wird, lässt man dieses antrocknen, zerkrümelt es und gibt es in ein Leinensäckchen (gibts bestimmt irgendwo im Reformahaus oder Bioladen) zur Aufbewahrung an einem gut durchlüfteten und nicht zu warmen Ort. Dieser Teigrest wird ganz hart und lässt sich mit etwas lauwarmem Wasser wieder zu Sauerteig für die nächste Backaktion aktivieren. Der Vorgang lässt sich sehr lange wiederholen, ohne dass ein frischer Sauerteig verwendet werden muss.

    L.G.,
    Norbert

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  2. Kann man anstatt Maismehl auch andere Mehle wie Vollreismehl oder Kartoffelmehl nehmen?

    Danke!

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    1. Hallo Elmas, mein Sauerteig besteht anais 100% Reisvollkornmehl und Wasser. Es geht also auch so. Mit etwas mehr gefühlt auch ohne Hefe und trockensauerteig

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    2. Hallo miriam,
      wie sind die mengen für Deinen Sauerteig mit Reisvollkornmehl pro Fütterung?
      Danke
      viele grüße undine

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    3. Hallo Undine, das kommt darauf an was ich wann damit vorhabe. Aber meistens etwa 100g Mehl und 100ml Wasser.

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  3. Gleich der 1. Versuch ist gelungen. Danke für die super gute Anleitung. Ich habe lange nicht mehr versucht, Sauerteig selbst anzusetzen, da die Versuche vor Jahren immer kläglich gescheitert sind. Der Sauerteig gluckst und blubbert, das Brot geht geht grade noch, in einer Stunde kann ich es backen und ich bin auf der Ergebnis sehr gespannt.

    Ich backe gerne gleich mehrere Brote. Füttere ich dann den Sauerteig mit der doppelten Menge oder 2 Tage hintereinander? Ich habe ungefähr 100 g vom Ansatz aufgehoben.
    Viele Grüße
    Bettina

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