Mittwoch, 16. Januar 2013

glutenfreies Bauernbrot

Ich backe seitdem mir Miriam ihr tolles Rezept verraten hat nun mein glutenfreies Brot zu 90%  selbst und neulich habe ich das Rezept etwas abgewandelt (weil ich das Salz vergessen hatte) und habe ein noch besseres Ergebnis erzielt!

Ich mische mir meine Mehlmischung selbst so das sie zu 40% aus glutenfreien Stärken und zu 60% aus glutenfreien Vollkornmehlen besteht! Dieses Brot habe ich zweimal geknetet und mit Kümmel gewürzt! Es schmeckt für mich wie ein Bauernbrot und ich bin sehr begeistert! Vor allem weil das Brot lange saftig bleibt und sogar ungetoastet herrlich schmeckt!

Mein glutenfreies Bauerbrot, frisch gebacken!

glutenfreies Bauernbrot

370 g lauwarmes Wasser
(kann etwas mehr oder weniger sein, je nachdem welche Mehlmischung ihr nehmt, gebt das Wasser daher langsam beim Kneten hinzu bis ein sehr zähflüssiger Teig entstanden ist!)

500 g glutenfreies dunkles Mehl
(glutenfreies Mehl selber mischen oder dunkle Mischungen mit Teff, Braunhirse, Kastanie verwenden)

1 Würfel Hefe
180 g Brühstück
30 g Trockensauerteig
(Das Brühstück bereite ich meist vor, teile es in mehrere Teile und friere sie ein so dass ich sie zum backen nur auftauen muss.Trockensauerteig könnt z.B. bei Hammermühle in großen Packungen kaufen kann! Ihr Könnt Trockensauerteig auch durch frischen Sauerteig ersetzen, nehmt etwa 100g frischen Sauerteig und lasst dafür etwa 80g gf Mehl weg!)

1 Tl Kümmel
25 g Flohsamenschale
25 g hellen Leinsamen
10 g Rapsöl
2 Tl Salz
4-6 El Kartoffelstärke
1 El Polenta oder Maismehl

Zuerst setzt ihr einen Vorteig aus 100g Mehl, 100g lauwarmes Wasser und 1/2 Würfel  Hefe an, indem ihr alles sehr gut miteinander Vermischt, lasst den Vorteig so etwa 2-3 Stunden gehen lasst! Der Teig sollte gut aufgegangen sein!


Brühstück

  • Während der Vorteig geht solltet ihr Brühstück, wie hier beschrieben, vorbereiten oder ihr bereitet das Brühstück und Vorteig Morgens vor und backen abendsOder ihr macht ein großes Brühstück, friert es portionsweise ein und taut es zum backen auf, das spart Zeit! Habt ihr das alles geht es nun endlich an den Hauptteig!



  • Gebt 25g Leihnsamen und 25g Flohsamenschale mit einem Teelöffel Kümmel zusammen in den Mixer, bis alles geschrotet ist. Dann gebt ihr das Schrot in eine große Teigschüssel und übergießt es mit etwas 100g kochendem Wasser nun alles gut herumrühren! Es sollte eine sehr schleimige Masse werden!
So schleimig und zäh,
sollte die Masse sein!



  • Nun gebt ihr zu dem Leihn-Flohsamen gemisch etwa 150 g eures Brühstücks, 300g glutefreies Mehl, den Vorteig, 30g Trockensauerteig, 1/2 Würfel Hefe, 170g Wasser, 5g Apfelesssig, 10g Rapsöl, 2 Tl Salz und knetet daraus mit der Küchenmaschine, mit dem Flachrührer einen klebrigen Teig! (Lasst die Küchenmaschiene gute 15 Minuten den Teig kneten!  

Solltet ihr nur ein Handrührgerät haben, geht das auch, bekommt ihr den Flohsamen nicht gleichmäßig in die Masse gerührt, versucht es mal mit dem Pürierstab!
Teig nach dem Kneten
Teig vor dem Kneten

Denkt daran, das glutenfreier Teig, nicht mit glutenhaltigem vergleichbar und wesentlich klebriger und feuchter ist. Macht euch also keine Sorgen wenn das eine feuchte, klebrige teigartige Masse geworden ist!



Teig nach dem gehen!

  • mit Plastikfolie ab, stellt es an einen warmen Ort und lasst den Teig etwa 1Stunde gehen! Ist der Teig gut gegangen knetet ihr ihn von Hand noch einmal kurz mit 1-2 El glutenfreiem Mehl durch, mehlt euren Gärkorb oder Form mit Kartoffelstärke, schüttet euren Teig in den Gärkorb und überschichtet euer Brot mit einer dünnen Schicht Kartoffelstärke!

  • Heizt nun den Backofen mit dem Pizzastein auf 250°C vor!Ihr könnt das Brot erst Backen wenn der Backofen und vorallem der Pizzastein heiß sind! Heitzt den Backofen etwa 1-1,5 Stunden vorher auf 250°C vor! Je nachdem wie dick euer Pizzastein ist!
    Nach dem Gehen in der Mülltüte!
  • Nun kommt Miriams spezieller Trick, um euren Teig besonders gut gehen zu lassen! Nehmt ein Geschirrhandtuch und befeuchtet es mit Wasser, packt es bis es heiß und dampfig ist in die Mikrowelle! Hohlt es dann heraus, gebt es schnell in einen sauberen Müllsack und stellt euer Brot dazu. Verschließt den Müllsack und lasst das Brot etwa 1h Gehen! Währenddessen könnt ihr schon einmal abspülen oder etwas anders tun!


  • Oben auf das Brot streut ihr nun etwa 1 El Polenta oder Maismehl streuen und stürzt das Brot nun auf den Holzschieber. Mit dem Holzschieber gebt ihr das Brot auf den Pizzastein und spritzt etwa 4-6 Spritzer Wasser (Mit einer Sprühflasche) in den Ofen. Backt das Brot nun 30 Minuten auf 250 ° C reduziert dann die Backofentemperatur auf etwa 190 ° C   und backt das Brot weitere 30 Minuten fertig


Dann das Brot aus dem Backofen herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen!

Fertig! Ist euer glutenfreies Bauernbrot!



Kommentare:

  1. Dein Brot sieht ja fantastisch aus und so schmeckt es auch bestimmt.
    Insgesamt erscheint mir der Aufwand doch recht groß. Gut, mit der Zeit wird man routiniert, dennoch dauert es eine geraume Zeit bis ein Brot aus dem Backofen kommt.
    Bisher bevorzuge ich die Brotbackmischungen von Hammermühle, die ich abwandle/ergänze so wie es mir gerade einfällt. Das geht alles recht schnell und kann sich vom Ergebnis her auch sehen lassen.
    Ich werde mir die Zeit nehmen und versuchen das Bauernbrot selbst zu backen. Vielleicht bin ich danach vollkommen überzeugt.

    Liebe Grüße,
    Norbert

    AntwortenLöschen
  2. Hallo Svenja, ich hatte Dir versprochen über mein eigenes Backergebnis zu berichten. Gestern war es dann soweit. Nachdem ich den selbst angesetzten Sauerteig parat hatte und das Backstück hergestellt war ging es los.
    Alle Schritte zusammen genommen ist die Zubereitung etwas aufwändig. Doch es lohnt sich. Als Ergebnis erhält. man ein wirklich gut schmeckendes und lockeres Brot.
    Leider kann ich kein Foto beifügen.

    AntwortenLöschen