Dienstag, 12. Februar 2013

no knead Sauerteigbrot ohne Hefe, glutenfrei

In der heißen Jenaer Glasform gebacken



So ihr lieben,
für das folgende Brotrezept muss man etwas planen und braucht mehr Zeit, aber ich finde es lohnt sich.
Es ist eigentlich wie das berühmte no-knead Bread, wird aber mit Sauerteig und komplett ohne Hefe gebacken und einen Bräter benötigt man auch nicht unbedingt. Ich zeige euch drei Varianten in denen ich das Brot bereits gebacken habe.

Wie man einen glutenfreien Sauerteig herstellt hat Svenja euch ja hier erklärt.
Ich habe meinen allerdings nur mit Vollkornreismehl, ohne Trockensauerteig und ohne Hefe angesetzt. Das dauert zwar länger, ist aber dann ohne Hefe ;)

Da der Teig insgesamt mindestens 15 Stunden gehen muss, müsst ihr euch rechtzeitig überlegen wenn ihr das Brot nach backen wollt.

Für ein kleines glutenfreies no knead Sauerteigbrot habe ich folgende Zutaten verwendet:

ca. 250g gf Mehl nach Geschmack (am besten selbst mischen und einige Vollkornmehle verwenden)
50g aktivierter Sauerteig (bei mir Reissauerteig)
1TL Fiber Husk (Psyllium Husk, gemahlene Flohsamen)
ca. 180ml -250ml Mineralwasser mit Kohlensäure (je nach Mehlzusammensetzung, daher langsam dazugeben)
1TL Salz
1TL Zucker
und Zeit

Die Idee für das Brot hatte ich im übrigen von hier geklaut: Pane senza Impasto - No Knead Bread - con Lievito Madre, da ich aber kein italienisch spreche und google Translate leider viel Müll ausspuckt habe ich dann einfach experimentiert.

Im ersten Schritt vermischt mann alle Zutaten miteinander
Der Teig sieht dann in etwa so aus, er ist ziemlich weich und sehr klebrig - je nach Mehlmischung kann es sein, dass ihr mehr oder weniger Wasser benötigt:

Den Teig deckt ihr dann ab und lasst ihn ca. 12-15 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.
Anschließend sollte sich der Schüsselinhalt deutlich vermehrt haben.
Davon habe ich natürlich jetzt vergessen ein Bild zu machen...

Nach den 12 Stunden wird der Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage gekippt und etwas flach gedrückt.
Dann faltet man (mit Hilfe eines Teigschabers oder ähnlichem) die Seiten übereinander.


Anschließend wird der Teig von außen etwas bemehlt und mit dem Schuss nach unten (die glatte Fläche also nach oben) in einen eingemehlten Gärkorb oder oder in eine eingeölte Schüssel gegeben.
Hier muss der Teig dann noch drei weitere Stunden gehen.

Wie ihr jetzt weiter verfahrt bleibt quasi euch überlassen. Ich habe das Brot schon in der 250° heißen Jenaer Glasform gebacken, 30 Minuten mit Deckel, dann noch 20 Minuten ohne.
Ein weiteres Mal habe ich den Backofen mitsamt Backblech auf 250° aufgeheizt und dann das Brot einfach auf das heiße Blech gekippt und ein drittes mal habe ich den Teig auf den Deckel meines Tupper Ultra (Backofenform mit Deckel von Tupperware) gesetzt, den Topf als Deckel oben drauf und alles in den kalten Ofen gestellt, den habe ich dann auf 220° Ober-Unterhitze gestellt und als die Temperatur erreicht war den Deckel (in dem Fall den Topf) abgenommen und dann fertig gebacken.

Für größere Brote einfach das Rezept verdoppeln oder verdreifachen.

Viel Spaß beim nach backen :)
Und bevor Ihr mich fragt welche Version ich am Besten fand - das kann ich so nicht sagen. Allein die Mehlzusammenstellung war bei allen Varianten anders.
Was ich sagen kann ist, das die Version im Tupper Ultra am wenigsten aufgegangen ist, da die Kruste aber eigentlich am schönsten war.
Ich werde demnächst nochmal ein Brot nach der Methode auf dem Pizzastein backen und mal gucken wie das wird.

In der heißen Jenaer Glasform gebacken

Ohne Form auf dem heißen Backblech gebacken

Im Tupper Ultra in den kalten Backofen gestellt
und vor dem Backen noch mit Buchweizenflocken bestreut
und schräg eingeschnitten

Kommentare:

  1. Hallo Miriam,
    vielen Dank für das tolle Rezept. Ich hab´s versucht und bin total begeistert. Allerdings habe ich Trockensauerteig verwendet und folglich ist der Teig nicht aufgegangen. Am nächsten Tag habe ich Trockenhefe aufgelöst und dazugegeben, dann alles noch einmal mehrere Stunden gehen gelassen. Der Teig hatte eine wunderbare Hefeteig-Konsistenz wie sie bei glutenfreien Mehlen selten zu erreichen ist. Das Backergebnis ist der Hit. Ich muss aufpassen, dass mir meine Familie, die sich nicht glutenfrei ernähren muss, das Brot nicht weg isst. In Kürze probiere ich mich an der Herstellung von Sauerteig und werde mich dann an das "glutenfreie Bauernbrot wagen.

    Liebe Grüße,
    Norbert

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Hallo Norbert,
      vielen Dank für das Kompliment :)
      Darf ich fragen in welcher Variante du es gebacken hast? Ich habe es gestern auch wieder gebacken, diesmal aber auf dem Pizzastein, ich finde die Variante glaub ich bis jetzt am Besten.

      Grüße von Darmstadt nach Mainz

      Löschen
  2. Ein super tolles Rezept! Vielen Dank dafür <3

    Ich habe minimal abgewandelt und statt Zucker Rübensirup genommen. Auch wurde das Brot etwas größer durch rund doppelt so viel Sauerteig (im Verhältnis gesehen anteilig dann mehr als im Originalrezept), weshalb ich entsprechend dann mehr Mehl und Wasser nach Gefühl zugegeben habe. Der Teig ließ sich top verarbeiten! Nach dem Gehen klebte er fast gar nicht mehr und ließ sich sogar problemlos falten.

    Und es ist sooo lecker geworden! Ich bin ganz stolz auf meinen jungen Sauerteigansatz!! Dafür, dass es erst sein 3. Brot und überhaupt das erste Mal anfüttern war, hat er seine Sache ganz ohne Hefeunterstützung schon echt gut gemacht!

    Ein Bild vom Ergebnis findet ihr hier:
    http://www.abload.de/img/img_9126dgqhn.jpg

    Was mich richtig freut: kein Klitsch! Aber trotzdem ist das Brot richtig toll saftig geworden. Es ist zwar wirklich ein klein wenig planungsaufwändig dieses Brot zu backen, aber es lohnt sich total! Nun muss ich mich echt zusammenreißen, es nicht alles gleich aufzuessen...

    LG!
    Verena.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Juhuu :)
      Es freut mich, dass es geklappt hat und dir gut schmeckt.

      Kannst du nicht immer bei mir vorbei kommen und Fotos machen? Das sieht ja schon wieder so schön aus.

      Löschen
  3. Wenn du dann für mich was leckeres backst sind wir im Geschäft 8)

    AntwortenLöschen
  4. Bin Brotbackneuling. Was ist bitte Fieber Husk?
    LG Lemonflower

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Hallo Lemonflower,
      Fiber Husk, auch Psyllium Husk, sind gemahlene Flohsamen.
      Die sind ein natürliches Bindemittel und sorgen dafür, dass das Brot nicht bröseling wird, man es besser schneiden kann und es auch besser zusammen hält.

      Löschen
  5. Das Brot ist einfach super!Locker, feucht und selbst für meinen ganz neuen Sauerteigansatz machbar! Ich hoffe noch auf einige weitere hefefreie Brote wie das hier!
    LG Melanie

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Hallo Melanie - sobald es zeitlich passt wird es sicher wieder was in die Richtung geben.
      Svenja kommt nur leider im Moment nicht zum backen und ich bin vorletzte Woche Mama geworden - da müssen Brote im Moment eher schnell gehen

      Löschen
  6. Hallöchen, ich bin auf dieses Rezept gestoßen und würde es so gerne nachbacken, stolpere aber über "aktiver Sauerteig". Wie kriege ich den ganz ohne Hefe hin? Ich habe mir ein Quinoa-Sauerteigextrakt gekauft, kann ich das nutzen? Wenn ja, wie?

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Hallo Simone, ist das Trockensauerteig? Daraus kannst du dir aktiven Sauerteig züchten. Einfach mit Wasser zu Brei verrühren und 2-3 Tage mit Mehl und Wasser (zu gleichen Teilen) füttern.

      Löschen
  7. Hallo Miriam, habe mein Brot nach deinem (leich abgewandelten) Rezept eben aus dem Ofen geholt... Duftet fantastisch! Jetzt stehe ich aber auf dem Schlauch: Wie geht es denn jetzt mit meinem Sauerteig (derzeit ca. 50 g im Schraubglas/Kühlschrank) weiter? Was, wenn ich z.B. nächste Woche nochmal Brot nach dem gleichen Rezept backen möchte? Muss ich den Sauerteig erst auffrischen, um dann wieder etwas fürs nächste Mal abzunehmen? Oder kann ich gleich alle Zutaten (Salz, Flohsamen etc.) hinzufügen und dann DAVON etwas abzunehmen? Bin Neuling...! Vielen Dank für deine Hilfe!

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Hallo Anita, ja du musst ihn vorm erneuten Verwenden erst wieder auffüttern. Sonst hat er keine Triebkraft und wäre dann ja auch weg.

      Löschen
  8. Ok, danke. Leuchtet ein :) Wenn ich nun aber dein Rezept so anfüttere, wie du es hier beschreibst: http://kochenmitliebeaberohnegluten.blogspot.de/2013/03/glutenfreier-sauerteig-teil-2-hegen-und.html
    dann habe ich doch automatisch mindestens 200 g Teig (100 g Wassen+100 g Reismehl). Stimmt das?

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Du kannst ihn natürlich auch mit weniger Mehl und Wasser füttern, aber unter 50g Mehl würde ich glaube ich nicht gehen

      Löschen
  9. Oh vielen Dank für dieses Rezept, ich habe es mit dem Reissauerteig ohne Hefe oder Sauerteigansatz gemacht und es schmeckt so gut ...
    LG Uta

    AntwortenLöschen