Mittwoch, 6. März 2013

Das Bessunger Sauerteigbrot - zwei Varianten - glutenfrei

Wir beide - also Svenja und Miriam - haben zufällig am gleichen Tag daran gedacht das No-knead Sauerteigbrot mit dem WBD Brot zu verheiraten und haben gehofft so ein noch besseres, saftigeres Brot zu erhalten. Denn mit Hilfe des Brühstück bleibt das glutenfreie Brot länger frisch.

Daher haben wir das mal kurzerhand zum Blogevent ernannt, die Brote "Bessunger Sauerteigbrote" getauft und beide unabhängig voneinander mal ein Rezept entwickelt.


Nun warten wir etwa 800 m Luftlinie voneinander entfernt gespannt auf das Ergebnis und hoffen auf zwei sehr schmackhafte Brote!

Svenjas Brot stand auf der Heizung im Wohnzimmer und ging bei etwa 22°C für etwa 10 Stunden über den Arbeitstag.

Miriams Brot ging abgedeckt in der Küche für 14 Stunden - auch hier war die Nach irgendwie länger als geplant. Nach den 14 Stunden wurde der Teig gefaltet, von außen ordentlich mit Mehl bestäubt und in einen Gärkorb verfrachtet in dem der Teig dann noch mal 3 Stunden gehen durfte.

Das sind die Zutaten der verschiedenen Brote:



Miriams Brot:
  • 400 g gf Brotmehl mit hohem Vollkornanteil (selbstgemischt)
  • 200 g Reissauerteig (ich füttere meinen Sauerteig ausschließlich mit Reisvollkornmehl)
  • 100 g Brühstück aus Hirse, Quinoa und schwarzem Sesam
  • 25 g geschrotete helle Leinsamen
  • 6 g Fiber Husk/ Psylium/ Flohsamenschalen/ Plantago ovata
  • 1 El Rapsöl
  • 2 1/2 TL Salz
  • ca. 430 g Mineralwasser mit Kohlensäure

Die geschroteten Leinsamen mit Fiber Husk und etwa 100 g des Wassers in eine Schüssel geben und miteinander verrühren und ca. 10 Minuten quellen lassen.
Dann die restlichen Zutaten, bis auf Salz und Wasser dazu geben. und grob mit einem Löffel mischen. Dann nach und nach Wasser dazu geben und z.B. in der Küchenmaschine mit dem Flachrührer zu einem weichen Teig verarbeiten. Bei der Wasserzugabe vorsichtig sein - die Wassermenge die benötigt wird hängt von den verwendeten Mehlen und der Konsistenz des Sauerteigs ab.
Der Teig sollte in etwa so aussehen:


Die Schüssel wird jetzt abgedeckt und mehrere Stunden ruhen gelassen (bei mir etwa 14 Stunden - 10-12 tun es aber sicher auch)
Nach 14 Stunden sah der Teig dann so aus:


Dann wird der Teig auf eine bemehlte Unterlage gekippt und mehrfach gefaltet. Anschließend transferiert man ihn in einen bemehlten Gärkorb wo er dann noch mal ca. 3 Stunden gehen muss wobei der Teig deutlich aufgegangen sein sollte.
Nach 2 Stunden kann man den Backofen und eine Auflaufform mit Deckel oder einen feuerfesten Topf auf 250° vorheizen.
Sobald der Backofen die Temperatur erreicht hat nimmt man den Topf/die Auflaufform aus dem Ofen und kippt den Teig in die Form. Jetzt den Deckel wieder drauf und ab in den Backofen.
Das Brot wird jetzt 30 Minuten mit Deckel bei 250° gebacken, dann nimmt man den Deckel ab, schaltet die Temperatur auf 200° runter und backt das Brot weitere 30 Minuten.
Nach dem das Brot fertig gebacken ist nimmt man es aus dem Ofen und aus der Form und lässt es auf einem Gitter komplett auskühlen - das auskühlen ist wichtig, auch wenn es noch so schwer fällt.

Und hier ist das Endprodukt:


Fazit: Lecker geworden!

Nachtrag: Ich hab es getan :)
Das Brot nochmal gebacken, beim ersten mal ja in der Jenaer Glasform mit Deckel, beim zweiten Mal "frei geschoben" auf dem Pizzastein.
Das Ergebnis sieht so aus - optisch war die erste Version schöner, geschmacklich waren beide gut





Außen hui- Innen pfui... der 1. Versuch!

Mein erster Versuch ist erst mal so richtig in die Hose gegangen! Mein Brot blieb sitzen, war innen feucht, kompakt und ungenießbar. Es roch sehr sauer und absolut ekelig, wie purer Sauerteig!

Von außen sah es aber herrlich rustikal aus, nur innen war es eine absolute Katastrophe.

Bei der Fehleranalyse sind mir folgende punkte aufgefallen und ich habe versucht, das Brot zu verbessern! Was mir zum Glück auch gelungen ist.

Oben ist wie es hätte aussehen sollen unten seht ihr:
das pappige nicht aufgegangene Brot!
  1. Ich habe das Brot zwar an einem warmen Ort gehen lassen, aber das Falten weggelassen und es gleich gebacken.
  2. Es roch extrem sauer und könnte auch zu lange gegangen haben oder zu viel Sauerteig enthalten haben.
  3. Den Trockensauerteig habe ich sofort verwendet, und ihn erst im Brot gestartet, beim 2. Mal habe ich erst den Trockensauerteig gestartet, dann das Brot vorbereitet
  4. Aber es kann auch an dem Mehl, der Luftfeuchtigkeit oder Gott weiß was gelegen haben!
    An den anderen Zutaten, daran das ich nachts das Zimmer gelüftet habe und und und...  
Daher lasst euch von einem Misserfolg nicht verunsichern, versucht es weiter und probiert es mit anderem Mehl oder an einem anderen Tag noch einmal aus, denn Brotbacken ist eine Sache für sich und da kann auch mal was schief gehen.

Also habe ich noch einmal am Rezept geschraubt einiges verändert und dann hatte auch ich meinen Backerfolg. Ich habe mein Brot gestürzt und auf meinem Pizzastein gebacken (ein heißes Backblech geht aber auch).

Das Brot ist ein klasse Sauerteigbrot geworden und schmeckt sehr lecker...










Svenjas Brot:
  • 300 g glutenfreies dunkles Mehl (mit hohem Anteil an Teff, Kastanie und Braunhirse)
  • 180 g Brühstück aus Amarant, Buchweizen, Canihua und Quinoa (oder was ihr habt/mögt)
  • 25 g glutenfreier Trockensauerteig
  • (1/4 Würfel Hefe zum starten des Trockensauerteigs)
  • 25 g geschroteter goldener (heller) Leihnsamen
  • 10 g Fiber Husk/ Psylium/ Flohsamenschalen/ Plantago ovata
  • 2 El  Leihnsamenöl (oder sonstiges Öl)
  • 1 Tl Essig
  • 1 El Salz
  • 1 TL gemahlener Kümmel (könnt ihr weglassen)
  • 250- 300 ml Mineralwasser
So sah der Teig vor dem gehen aus!
Zuerst startet ihr den Trockensauerteig, geht dabei wie folgt vor: Verwendet den Trockensauerteig genau wie auf der Packungsangabe angegeben. Wenn Hefe dazu muss, um ihn zu starten, dann tut dies, auch wenn er in Wasser aufgelöst und mit Zucker gefüttert werden soll. Aber startet den Trockensauerteig, bevor ihr mit dem Backprojekt anfangen wollt. Ich habe den abends gestartet und morgens das Brot angesetzt.

Nach dem gehen, vor dem Falten.

Dann alle Zutaten bis auf das Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, die Küchenmaschine mit dem Flachrührer, bestücken, die Hälfte des Wassers dazugeben und langsam alles vermischen lassen. Nun nach und nach langsam das übrige Wasser hinzugeben und den Teig beobachten.


Vor dem Backen!
Der Teig sollte geschmeidig, nass aber nicht flüssig sein! (Eine haargenaue Wasserangabe ist schwer, da das je nach Mehlsorte und der Art des Trockensauerteigs variiert). Ich hab alles in der Rührschüssel gelassen, diese mit einer Frischhaltefolie verschlossen und an die Heizung in einen Raum mit 22 °C gegeben und etwa 10 Stunden gehen lassen. Dann nehmt ihr das Brot aus der Schüssel und gebt es auf eine bemehlte Arbeitsfläche, faltet es mit einem Teigschaber von außen nach innen und gebt es in eine eingeölte Schüssel. Stellt das Brot wieder an einen warmen Ort und lasst es weitere drei Stunden gehen.


Den Backofen auf 250 °C Ober und Unterhitze vorheizten und 30 Minuten backen. Ich backe auf einem Pizzastein aus Naturschamotte, aber ein heißes Backblech funktioniert auch gut. Habt ihr das Brot in den Backofen gegeben, stellt eine feuerfeste Schale/ Tasse Wasser hinzu das gibt eine tolle Kruste. Nach 30 Minuten reguliert ihr die Temperatur auf 200°C herunter und backt das Brot noch 30 Minuten fertig. Nun noch herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.


Kommentare:

  1. Wird das Brot luftiger durch Mineralwasser?? oder warum habt Ihr Mineralwasser genommen?

    Canihua habe ich in letzter Zeit auch gesehen,wie schmeckt das denn? Ähnlich wie Quinoa oder so?

    Selber Mehl mischen, ich muss es jetzt endlich auch ausprobieren. Braunhirse und Reismehl habe ich schon..Amaranthvollkorn möchte ich noch dazu nehmen.

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    1. Hallo Damaris,
      das mit dem Mineralwasser hatte ich mal irgendwo gelesen und dann einfach mal versucht. Ich finde, dass es tatsächlich luftiger wird - kann aber auch Einbildung sein.

      Zu Canihua kann ich nichts sagen - vielleicht sagt Svenja noch was dazu.

      Aber selber Mehl mischen lohnt sich auf alle Fälle! Ich mache das schon seit Jahren, anfangs immer bei jedem Brot extra, aber ich habe mir dann irgendwann mal eine große Lock'n'Lock Box gekauft und mische darin jetzt immer gleich ein paar Kilo Mehl vor. Dann brauche ich zum Brotbacken immer nur die benötigte Menge rausnehmen.

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    2. Hallo Damaris,

      also ich habe es auch einmal ohne Mineralwasser versucht, und das Brot war einfach nicht so locker, ich denke das die Kohlensäure im Wasser das Aufgehen unterstützt.

      Nun zum Canihua,es ist ähnlich dem Quinoa, er ist angeblich Mineralstoffhaltiger und hat mehr Spurenelemente. Ob das Schmeckt, nun das ist eine ganz subjektive Sache, mir schmeckt's, der Geschmack unterscheidet sich kaum von Quinoa!

      LG Svenja

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  2. Vvielen Dank für diese tollen Brotrezepte. Endlich wieder ein Brot, das mir ein zufriedenes Lächeln ins Gesicht zaubert. Einfach super!
    Vor der Zöliakiediagnose wäre ich bestimmt nicht auf die Idee gekommen, meinen eigenen Sauerteig anzusetzen, geschweige denn mir Tage im voraus zu überlegen wann ich ein Brot backen will. Aber es lohnt sich!!! Das einzige Negative ist nur, dass ich heute Abend 6 Scheiben Brot gegessen habe ;-)

    Vielen Dank und viele herzliche Grüße
    Hauke

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    1. Hauke, vielen vielen Dank für den tollen Kommentar :)
      Svenja und ich freuen uns immer sehr wenn wir positive Rückmeldungen bekommen

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  3. Hallo,
    Nach mehr als einem Jahr glutenfreier Brotbäckerei für meinen Mann, möchte ich mich mal ganz herzlich bei euch bedanken. Mit eurem Blog hat der Erfolg bei mir angefangen und mittlerweile liebt mein Mann "unser" GF Brot. Er verträgt auch Hefe und Mais schlecht. Eure Anleitung für einen eigenen GF Sauerteig-Ansatz war meine Rettung. Zum Dank möchte ich mein Rezept mit euch teilen.

    Ich verwende 350g VK.Reismehl,90g Buchweizenmehl,90g Canihuamehl,70g Süsslupinenmehl und 10g Xanthan. Dazu 150g Samenmischung (Kürbiskerne,Sesam,SoBluKerne). 30g helle Leinsamen, 12g Flohsamenschalen (mit 150ml koch.Wasser gequollen), 15g Salz, 1Tl Honig und den Sauerteig. Den frische ich 36 Stunden vor Backtermin über Nacht 50/50/10 in einer Styrobox mit Wärme-Knick-Kissen auf (geht auch mit angeschalteter Glühbirne im Ofen ca.27 grad). Für den eigentlichen Sauerteig lasse ich 56g von diesem Ansatz mit 112g VKReismehl und 112g warmen Wasser für 10 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Danach Teig mit Sprudelwasser (400 ml, nach Gefühl) 5 Min. langsam, dann 5 Min. schneller kneten lassen. 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dabei alle 30 Minuten falten. In Form bringen und zugedeckt 10 Stunden im Kühlschrank auf dem untersten Regal lagern. Morgens Ofen auf 250 vorheizen, während dieser 30 Minuten den Teig im Zimmer aklimatisieren lassen. Mit Sprühflasche bedampfen, 60 Min. backen, dabei alle 20 Minuten Temperatur reduzieren (erst 230, dann 200).

    Der Trick mit dem Kühlschrank reduziert die Säure, der Geschmack wird milder. Durch das warme Auffrischen des Sauerteiges hat er genug Triebkraft so dass das Brot ohne Hefe auskommt.

    Würde mich freuen wenn ich euch damit etwas zurückgeben konnte.
    LG
    Adeline

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  4. Hallo Miriam,
    ich würde dieses Rezept gerne ausprobieren, frage mich aber was das für eine Glasform ist, die du da benutzt.. Google konnte mir da auch nicht wirklich weiterhelfen, vielleicht kannst du mir den genauen Namen von der Jenaer Glasform oder einen Link dazu geben? :)
    Ich hatte schon so viele Fehlversuche, deshalb will ich alles ganz genau nach Rezept machen..
    Vielen Dank und liebe Grüße
    Caro :)

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    1. Oh, ne - meine hat 3l - das wird nicht reichen. Guck alternativ mal nach Pyrex Formen. Vielleicht sind die billiger.

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  5. Hallo Svenja,

    du schreibst, dass du den Trockensauerteig vorher gestartet hast. Leider steht auf meiner Verpackung von der H*****mühle nichts drauf. Wie genau hast du das gemacht?
    Gruß und danke Melanie

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