Mittwoch, 13. März 2013

glutenfreie Mehlmischungen selber mischen

Miriam und ich mischen unsere dunklen Mehlmischungen zum Brotbacken selbst. Dies hat einige Vorteile, denn ihr könnt selbst entscheiden was in eurer Mehlmischung drinn ist. Mir sind die gekauften Mischungen meist nicht dunkel genug, oft bestehen diese fast nur aus Stärke, und enthalten Soja (was ich meiden möchte).

Mit dem Mischen auch von verschiedenen Fertigmehlen erhält man oft ein besseres Backergebnis, denn ich finde es hebt die positiven Backeigenschaften hervor. 

Wie mische ich!? Das ist eine gute Frage in der Regel versuche ich etwa 40 % Stärke und 60% "Vollkornmehle" zu verwenden mit einem hohen Ballaststoffgehalt. 

Aber ich setze mich nun nicht lange hin und rechne das aus, sondern ich habe eine große Dose in die 3 kg Mehl hineinpasst und so schütte ich ziemlich wahllos alles hinein, was ich denke das in mein Brotmehl hinein soll.
 
Das mit dem Mehl Selbermischen ist wirklich ganz einfach, ihr könnt eure Mehle, die ihr besitzt, kombinieren und erhaltet ein besseres Ergebnis, müsst nicht mit den einzelnen Mehlpacketen jonglieren und abwiegen. Im Prinzip, schüttet ihr, alles was ihr habt, zusammen, Deckel drauf und dann schütteln, bis man keine unterschiedlichen Schichten mehr sieht, fertig!

Also ich mische es wie folgt:
Zunächst braucht ihr eine Dose mit Deckel, die die Menge an Mehl die ihr mischen wollt, fasst, aber oben noch etwas Luft hat so 3-4cm hat. 

Dann füllt ihr eure verschiedenen Mehle und Stärken hinein (Rezepte am Ende). 

Seht ihr auf der Rechtenseite die verschiedenen Schichten der unterschiedlichen Mehle? So extrem sieht es nicht immer aus, nur habe ich versucht, indem ich Stärke und "Vollkornmehle" abwechselnd geschichtet habe, es möglichst deutlich zu machen.

Nun verschließt ihr die Dosen mit dem Deckel, so das er nicht aufgehen kann, zwischen Mehl und Deckel sollten noch 3-4 cm Luft sein, damit das Schütteln besser klappt. Und nun: "Shake it Baby" also ihr schüttelt und schüttelt die Dose, bis ihr nur noch eine einheitliche Farbe habt und keine Schichten mehr erkennbar sind. 

Seht ihr, wirklich nicht schwer, haltet euch ungefähr an 40% glutenfreie Stärken und 60% glutenfreie "Vollkornmehle", ob ihr nun dunkle oder helle Mischungen mischen wollt oder eine helle. Bei dunklen Mehlmischung nehmt ihr dunklere "Vollkornmehle" als bei hellen Mischungen.

Wenn euch meine Bilder nicht reichen, schaut euch doch diese youtube Clips an:

Im Ersten erklärt die Autorin dem Blog von: 
"the glutenfree girl and the chef", wie sie eine Mehlmischung macht.

Im Zweiten, der auch sehenswert ist Alex:  How to make a all pourpose glutenfree flour mix. Also ganz einfach! Die Clips sind zwar in Englisch, aber selbst mit wenig Englsichkenntnissen versteht ihr es.


Wie ihr nun gesehen habt, ist es nicht so schwer, wie man sich es vorstellt und ich finde es viel angenehmer meine Mehlmischung einmal zu machen als jedes Mal vor dem Backen mit etlichen Mehltüten zu hantieren und abzuwiegen.

Haltet euch ungefähr an die 60/40 Regel und es kann nichts schief gehen.

Ihr könnt eigentlich jedes erdenkliche glutenfreie  Mehl benutzen, um euer eigenes persönliches Lieblingsmehl zu mischen. 
Ob ihr nun: 
Hirse-, Braunhirse-, Sogunhirse-, Amarant-, Quinoah- Buchweizen-, Kastanie-, Vollkornreis-, Mais-, Kastanie-, Teffmehl ...


Das gilt auch für die Stärken, ihr erkennt Stärke, daran, dass es sehr feines pudriges weißes Pulver ist, und keine Ballaststoffe enthält. Bsp: Kartoffelstärke (=Kartoffelmehl), Maisstärke, Tapiokastärke (=Tapiokamehl), Reismehl (meist reine Stärke), Klebreismehl ...

Ihr könnt auch noch ein Bindemittel wie Pfeilwurzelstärke (Arrow Wood), Guarkernmehl oder Xantan eurer Mischung hinzufügen, oder ihr nehmt wie bei der Mehlmischung in Bsp. 2 ein fertiges Mehl als Basis und verbessert es! 

Hier habt ihr nun zwei Beispiele, wie ihr euer Mehl mischen könnt:


BSP. 1: Dunkle glutenfreie Mehlmischung (Svenja)

Ich backe daraus meist Miriams Mischbrot, Bauernbrot oder irisches Sodabrot.

425 g Braunhirse

350 g Kastanienmehl
400 g Teffmehl
550 g Buchweizenmehl
500 g Reisvollkornmehl
400 g Tapiokastärke
250 g Maisstärke
400 g Klebreismehl
(500 g Maismehl) 

Meist back ich ein ganz dunkles Brot aus diese Zutaten und strecke dann meine Mehlmischung noch mit 500 g Maismehl. Die Mehlmischung hällt bei mir für ein paar Brote.


Bsp.2: Glutenfreie Mehlmischung WBD 

Wir haben folgende Mehlmischung für das WBD Brot  verwendet, die für einige Brote reichen wird:  


1 kg Hammermühle rustikal  
500 g Werz 4-Korn Vollkorn Mehl  
350 g Kastanienmehl
400 g Klebereismehl  
200 g Vollkornreismehl  
100 g Hirsemehl  
200 g Tapiokastärke
10 g Guakernmehl




Kommentare:

  1. Interesanter Beitrag. Ich mische auch meine Mehlmischungen selbst. Nur selten benutze ich die kommerzielle Mehlmischungen.
    Ich lade dich ein, mein Blog zu besuchen: http://agus-recetasyanecdotas.blogspot.de/
    Grüße!

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  2. Danke für den tollen Beitrag. Ich hab hier unzählige gekaufte Mehlmischungen von allen möglichen Firmen stehen. Das nimmt sehr viel Platz weg und bei jedem Backen frage ich mich von neuem, welche Mischung wohl jetzt die Richtige wäre *augenverdreh*

    LG Anke

    http://ankesglutenfreieralltag.blogspot.de/

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  3. In dem ersten Video ist es genau anders herum: 40% Mehl und 60% Stärke. Man kann bestimmt auch 50:50 nehmen und es klappt auch. Muss ich mal probieren.

    Grüße,

    David

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  4. Hallo,

    kann man auch Nuss- und Kernmehle verwenden?

    LG
    Feli

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