Samstag, 9. März 2013

glutenfreier Sauerteig - Teil 2 Hegen und Pflegen

Svenja hat euch ja bereits im Beitrag glutenfreier Sauerteig erklärt wie ihr einen glutenfreien Sauerteig ansetzen könnt.
Das funktioniert natürlich auch ganz ohne Hefe und auch ohne Trockensauerteig, dann muss man sich nur mehr Zeit einplanen und sorgsam mit ihm umgehen.

Meinen Sauerteig hege und pflege ich jetzt schon seit über 2 Jahren. Anfänglich ist mein Sauerteig regelmäßig schlecht geworden oder geschimmelt.
Seit ich mich aber an folgende Dinge halte geht es ihm sehr gut:


  1. Nie mit Metall an den Sauerteig
  2. Wenn er nicht gebraucht wird - ab in den Kühlschrank
  3. nur mit reinen Vollkornreismehl ohne Bindemittel füttern


Anfänglich hatte ich mehrfach versucht einen Buchweizensauerteig zu züchten, aber der ist immer umgekippt und schlecht geworden.
Ich habe allerdings auch ganz gute Erfahrungen mit Teff Mehl gemacht, das säuert mir allerdings zu stark. Ich mag den milderen Geschmack von Reismehl.

Ich backe in der Regel 1x pro Woche Brot. In den meisten Fällen ist das dann Sauerteigbrot in verschiedenen Varianten.
Hierfür nehme ich normalerweise ca. 12-14 Stunden bevor ich den endgültigen Teig ansetzen will mein Sauerteig Anstellgut (das was vom letzten Backen übrig  geblieben ist) und füttere ihn mit 100g Reisvollkornmehl und 100ml Wasser. Dann rühre ich die Masse um, diese sollte von der Konsistenz jetzt Waffelteig ähneln, decke sie locker ab und lasse den Sauerteig ca.12 - 14 Stunden gehen.

Bei mir sieht das ganze dann etwa so aus:


Vom fertigen Sauerteig nehme ich dann 2-3 Löffel ab, gebe ihn in ein neues, sauberes Glas und stelle ihn wieder in den Kühlschrank. Den Rest - also die größere Menge verwende ich für meinen Brotteig.

Mein Sauerteig ist mittlerweile so aktiv, dass ich zum Brotbacken keine zusätzliche Hefe mehr benötige.

Habt Ihr Fragen dazu?


Kommentare:

  1. Ich habe nie mit Sauerteig gebacken, so meine Frage ist:
    Wieviele Sauerteig brauch man, Brot zu backen? und außer Sauerteig, kommt noch etwas dazu?
    Danke

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    1. Hi Agus,
      schau doch mal bei all den Broten... da ist das mit dem Sauerteig beschrieben: http://kochenmitliebeaberohnegluten.blogspot.de/2013/01/glutenfreie-brote-und-brotchen.html

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  2. Eine tolle Seite habt Ihr hier ... viel Arbeit ... Respekt. Was ich bei der ganzen Sauerteig-Geschichte jetzt aber nicht verstehe ist: im ersten Teil ist bei der "Fütterung" die Rede von gf Mehlmischung, hier schreibt Ihr was von reinem Vollkornreismehl. Soll man ihn also anfangs mit der Mehlmischung ansetzen und auch füttern und danach nur noch mit Vollkornreismehl? Für eine Antwort wäre ich Euch sehr dankbar, will ja nicht, dass was schief geht ;).

    Ganz liebe Grüße

    Mea

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    1. Hallo Mea, tut mir leid, dass das mit der Antwort so lange gedauert hat. Ich war leider verhindert.

      Das ganze liegt schlicht und einfach daran, dass es in dem einen Beitrag um Svenjas Sauerteig handelt uns in dem anderen um meinen. Es macht vermutlich jeder andere gute oder auch schlechte Erfahrungen. Ich für mich muss sagen, dass ich mit

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    2. Vollkornreismehl die besten Ergebnisse erzieht habe. Mein Sauerteig ist auch mir purem ollkornreismehl angesetzt.

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