Freitag, 7. August 2015

Glutenfreie Paella von Marisabell




















Ich verbringe dieses Jahr meinen Sommerurlaub zusammen mit meinem Freund in Spanien!  Wir besuchen  in der Region Valencia seine Familie und Tia Marisabelle kocht weit und breit die beste Paella mit Meeresfrüchten. Ich habe sie gebeten mir Ihr Rezept zu verraten und so kochen wir zusammen Paella.

Ich konnte diese Paella schon letztes Jahr probieren und ich träume seitdem von ihrem Rezept, es ist ein kleines bisschen aufwendig aber es lohnt sich auf jeden Fall!

 


Zuerst kocht Marisabell einen Fischsud aus kleinen Fischen, diese gibt es wohl nicht in Deutschland, solltet ihr den Sud selbst kochen wollen nehmt Fischköpfe und Karkassen sind genauso gut dafür geeignet.  Sollte das zu aufwendig sein, nehmt Fischfond sagt sie! Fisch aufstellen und aufkochen das Ganze etwa 45 min köcheln lassen. Den Eiweiß-Schaum mit einem Schaumlöffel abschöpfen und nach der Kochzeit etwa 1 gehäuften El Salz dazu geben.  Ersatzweise geht natürlich auch fertiger Fischfond. Last den Fischfond auf geringer Hitze immer weiter köcheln bis er gebraucht wird.

Paella von Tia Marisabell

Für 6 hungrige Spanier
3 l fertigen Fischsud
1 Seeteufelfilets
1 Mittelgroßen Tintenfisch (Sepia)
250-300 g Thunfischfilets (tk)
200 g Rote Gamba mit Schale
200 g Garnelen ohne Schale (tk)
200 g Miesmuschel ohne Schale (tk)
200 - 300 g Venusmuscheln mit Schale
2 Große rote Paprika
200 ml Olivenöl zum bedecken der Pfanne
2 große Tomaten (z.B.: Ochsennherz)
8-10 große Knoblauchzehen
1 Nõra getrocknete Gewürzpaprika
(ersatzweise 1 gehäufter Tl Paprikapulver edel-süß oder edel-süß geräuchert)
1 Tl Paella-Gewürz
(ersatzweise je eine Prise von: Knoblauchpulver, Salz, Pfeffer, Nelkenpulver, Safranpulver und Petersilienpulver)
1/2 Tl Colorante amarrillio (gelbe Lebensmittelfarbe oder Curcuma oder Safran)
~700 g Paella Reis
1-2 Zeige Petersilie

Ihr könnt natürlich andere Fischsorten nehmen, aber achtet darauf das es ein fester Fisch ist der nicht zu leicht zerfällt.



Zuerst sortiert ihr die Venusmuscheln, die offenen Muscheln schmeißt ihr weg, die geschlossenen gebt ihr in eine Schale mit Wasser mit einer guten Tl Salz um sie zu waschen.

Solltet ihr andere lebende Muscheln verwenden, fragt nach wie sie sich bei Salzwasser verhalten. Manche öffnen sich in Salzwasser komplett und andere offenen sich nur ein wenig.

Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen,  es sollte mindestens 0,5 cm hoch stehen. Das Öl  sollte zum Anbraten heiß sein! Während sich das Öl erhitzt, putzt die Paprika und scheidet sie in etwa 3-4 cm dicke Streifen. Ist das Öl richtig heiß, gebt Paprika und Knoblauch mit Schale in das Öl.

Die Paprika von beiden Seiten gut anbraten, es können dabei ruhig ein paar schwarze Flecken auf der Schale entstehen, wichtig ist dass das Wasser aus der Paprika verdampft sein sollte. Vorsicht es spritzt sehr! Gebt nachdem ihr die erste Seite der Paprikas gebraten habt die Nõra Paprika dazu und bratet sie mit.

Solltet ihr nirgends Nõra bekommen nehmt etwas 1/2 Tl süßes Paprikapulver das ihr nach dem Braten der Paprika ans Öl gebt.  Nehmt dann die Paprikastücke heraus und stellt sie Erstmal beiseite.

Nun den Fisch putzen: Beim Sepia die Haut, den Glaskörper und den Schnabel entfernen (falls das euer Fischhändler nicht gemacht hat), und dann die Füße sowie den Körper in gleichgroße Stücke schneiden. Es ist wichtig allen Fisch und den Tintenfisch erst klein zu schneiden bevor ihr mit dem Anbraten beginnt, falls der Fisch zu lange in der Pfanne ist, wird er trocken!

Erhitzt das Öl, in welchem ihr schon die Paprika und den Knoblauch angebraten habt. Das Öl sollte so heiß sein, dass wenn ihr einen Holzstab herein haltet das Öl starke Bläschen wirft.
Nun den Sepia (Tintenfisch) in dem heißen Öl für 1 Minute anbraten anbraten.  Dies geht ruck zuck und muss schnell gehen, sonst wird er zäh wie Gummi.
Nun den Tintenfisch auf einen bereitgestellten Teller geben.
Als nächstes nun den Thunfisch ebenfalls anbraten, bis er außen angebaten aber innen noch saftig roh ist. Nach maximal 1-2 Minuten den Thunfisch aus der Pfanne nehmen und auf den bereitgestellten Teller geben. Thunfisch trocknet leicht aus, also nur kurz anbraten. Das gleiche gilt für den Seeteufel, diesen nach dem Braten mit einer Prise Salz würzen.

Wichtig:
Das Öl sollte nicht abkühlen während des Anbratens!
Habt ihr nur eine kleine Pfanne bratet, es in mehreren Schritten an. Es gilt, den Fisch nicht lange drin zu lasse,n sonst wird er hart. Hohe Temperaturen und nur kurze Zeit anbraten!
Nun die Gambas in dem selben Öl von beiden Seiten braten, bis sie die Farbe wechseln und eine schöne Röte mit glasigem Panzer haben. Diese dann ebenfalls aus dem Öl nehmen und beiseite Stellen.


Während die Gambas braten, häutet ihr die Tomaten. Ob ihr sie dabei mit einem Spahrschähler schält oder sie eingeritzt kurz in kochendes Wasser gebt und dann in Eiswasser abschreckt, bleibt euch überlassen. Die gehäuteten Tomaten grob mit der Turmreibe reiben.

Nehmt sehr reife, süße und fleischige Tomaten, welche wenig Flüssigkeit enthalten. Marisabell schwört auf Ochsenherzen, ihr könnt aber auch andere Tomaten nehmen.
 
Zum Schluss die Tomaten in die heiße Pfanne geben. So lange rühren bis sich der Bodensatz gelöst hat. Auf niedriger Temperatur köcheln lassen bis sich das Wasser verflüchtigt hat.

Solltet ihr keinen Fischsud gekocht haben, sondern Fischfond nehmen, erwärmt diesen und kocht ihn einmal auf.

Die Nõra Paprika (ersatzweise 1/2 Tl Paprikapulver edelsüß) mit 4 der Knoblauchzehen und 4-5 Gambaköpfe in einem Mörser zerstampfen und diese nun in euren Fischsud oder den erhitzten Fischfond geben.
Den Fischsud/Fischfond aufkochen lassen und bei niedrigen Temperaturen 10 Minuten köcheln lassen. Eiweißschaum mit Schaumlöffel vorsichtig abschöpfen. Den Fischsud durch ein Sieb gießen und alles abtropfen lassen. Alles was im Sieb geblieben ist kräftig auspressen.

Den Sud in eine große Pfanne (Durchmesser 35-40cm) geben und die Tomaten sowie den angebrachten Fisch und den Sepia dazu geben und aufköcheln lassen. Paella-Gewürz und Colorante dazu geben und bei kleiner Hitze 2 Minuten köcheln  lassen.
Den Reis in den Sud geben, ihn dabei quer als Hügel in die Pfanne schütten, so dass er gerade über die Flüssigkeit reicht.

Dann den Reis vorsichtig verrühren und die Venusmuscheln (alle Muscheln mit Schalen) hinzufügen. Auch die Garnelen auf dem Reis verteilen und die Miesmuschel und die angebratenen Paprikas. Petersilie dazu geben und das Ganze nun abgedeckt köcheln lassen.

WICHTIG:
Den Reis nicht mehr Umrühren... er darf auch ein kleines bisschen anbrennen um den Geschmack zu verbessern. Es macht eine knusprige Kruste. 

Das Ganze sollte  ungefähr 16 Minuten abgedeckt köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Nun den Reis probieren,  er sollte weich aber in der Mitte noch leicht "al dente" sein.  Dann ist er laut Marisabell perfekt! Mögt ihr in weicher lasst es noch 5 Minuten zugedeckt weiter garen.

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen