Freitag, 18. November 2016

Daniel grillt pulled Pork

Hallo Ihr,
ich bin Daniel und seit 4 Jahren der Lebensgefährte von Svenja.
Meine Erfahrungen mit glutenfreier Ernährung lagen, bevor ich Svenja kennen gelernt habe, irgendwo im Bereich zwischen, hab noch nie was davon gehört und was es nicht alles gibt.
Mittlerweile lebe ich im Privaten mit Svenja meistens auch glutenfrei, ganz einfach weil es uns das Leben erleichtert und ich mir meine Gluten-Dosis auf der Arbeit holen kann, sofern ich denn möchte.

Da wir beide sehr gerne kochen, haben wir nun beschlossen, dass wir Svenjas Blog um eine neue Kategorie erweitern; Das Grillen.
Wir lassen unter dem Reiter "Daniel grillt" 2 Kategorien zusammenfinden die besonders die männlichen Leser erfreuen sollte; Grillen und Glutenfrei.

Also stellt euch ein auf; Feuer, Glut, Rauch und Fleisch, eben alles was ein Männerwochenende noch einen Tick besser macht.

Ich verwende dafür meinen Kugelgrill mit 57 cm Durchmesser, ein entsprechend großer Gasgrill ist mit Einschränkungen aber auch geeignet (in denen fällt das Räuchern schwerer).
Dramatisiert muss nicht stimmen

Als Einstand möchte ich euch gleich mal einen Klassiker des Niedertemperaturgrillens vorstellen:

Pulled Pork

Schwierigkeitsgrad: ;  Zeitaufwand: 


Das Pulled Pork:



Benötigte Werkzeuge:

- 2 Große Alu-Schale
- Saucen-Spritze (ca 10-20€)
- Brate- bzw. Kuchen-Gitter (Feuerfest)
- Braten-Thermometer für Grills (damit ihr den Deckel nicht dauernd öffnen müsst)
- Smoke Chips z.B.: Whiskyfass oder Hickory

Zutaten:
Hier sei gesagt, dass es sich nicht um eine exakte Wissenschaft handelt, sondern die benötigten Mengen von Fleisch zu Fleisch unterschiedlich ist.

Fleisch:
- 2,5 Kg- open End Schweine-Nacken oder             Schulter ohne Knochen, ohne Haut

Impfe:

- qualitativ hochwertige, glutenfreie Barbecue Sauce (z.B. Mississippi BBQ Sauce Original)
-  2x 0,33 L Cola einer beliebigen Marke
- Chilli-Sauce nach belieben

Der Mantel:

-feiner Senf z.B.  dijon Senf
- granulierte Zwiebeln
-granulierter Knoblauch
-Paprikapulver (Edelsüß)
- Cayennepfeffer
-Muscovadozucker oder Brauner Zucker
-Salz
-Pfeffer

Im Grill:

- Rinderboullion für 1-2 L Brühe



So, für alle die bis hierhin durchgehalten haben kommt endlich die Zubereitung.
Es ist sehr Wichtig das Impfen und den Mantel 2 Tage vor dem eigentlichem Grillen vorzubereiten

Impfen des Fleisches:

Theorie zum Impfen:
Wir impfen das Fleisch aus 2 Gründen, Einmal um es auch von Innen zu würzen, das andere Mal um das Fleisch mürbe zu machen.
Die Säure in der Cola übernimmt das mürbe machen, die Fleischfasern werden leicht angelöst und so wird das Endprodukt noch zarter.


1. Mischt die Hälfte der BBQ Sauce mit 0,33 L Cola und rührt sie gut durch. Benutzt keinen Schüttelbecher, das geht wegen der Kohlensäure in der Cola nicht gut aus, glaubt mir.

2. Filtert die Mischung durch ein feines Sieb, da Gewürz oder Tomatenstücke aus der BBQ Sauce sonst die Spritze verstopfen könnten.

3.Deckt eine große ebene Fläche mit Klarsichtfolie ab, um sauberer arbeiten zu können.


4. Zieht die Spritze auf,stecht in Abständen von etwa 2 cm ins Fleisch und spritzt Sauce hinein bis sich das Fleisch leicht wölbt und etwas Sauce beginnt wieder auszutreten (Vorsicht es kann spritzen).

5. Wenn das Fleisch schön prall geimpft ist streicht es großzügig mit Senf ein

Hebt die Restliche Sauce im Kühlschrank auf, die Brauchen wir noch.



Der Mantel (die Rubb):

Der Mantel dient zum Würzen des Fleisches und dazu die Säfte im Fleisch zu halten. Das Weglassen des Zuckers ist keine Alternative, da euch sonst Masse fehlt und die Schicht aus karamellisiertem Zucker fehlt die Den Saft im Fleisch hält.

1. Hierfür arbeiten wir mit Esslöffel-Verhältnissen, die ihr je nach benötigter Menge einfach grob hochrechnet.
Meine Angaben hier reichen für etwa 2,5 Kg Fleisch, je nach Form

   2 EL Zwiebel-Pulver
   2 EL Knoblauch-Pulver
   1 EL Papaprika-Pulver
   1 EL Salz
   1/2 EL Pfeffer
   4 EL Muscovado-Zucker
   1 Messerspitze Cayennepfeffer (mehr nach belieben)




2. Mischt alles gut durch bis es eine einheitliche Würzmischung ist.

3. Schmeckt sie noch einmal ab, keine Angst wenn es recht kräftig ist, auf dem Fleisch ist die Intensität später natürlich stark verringert.

4, Jetzt machen wir uns die Hände dreckig, streicht das mit Senf  bestrichene Fleisch mit der Rubb ein, es muss von allen Seiten bedeckt sein.

5. Was jetzt kommt muss man, je nach Größe des Fleisches, vielleicht zu zweit machen. Wickelt das Fleisch feste in Klarsichtfolie ein (mindestens 3 Schichten). Versucht hierbei, das Fleisch in eine möglicht gleichmäßige Form zu pressen.

6. Legt das Fleisch jetzt für 2 Tage in euren Kühlschrank, wendet es nach einem Tag.



Vorbereitung des Grills:

Wenn ihr pulled Pork macht, müsst ihr euch im Klaren sein, das es selbst bei einem 2,5 Kg Stück etwa 10 Stunden auf dem Grill liegen wird.

Die Zeit die es benötigt hängt aber auch sehr von Umwelteinflüssen ab.
Soll heißen, wenn ihr es im Winter macht, kann allein das schon 2 zusätzliche Stunden bedeuten.

Das Ziel ist es den Grill die ganze Zeit über auf einer Temperatur zwischen 100°C und 120°C zu halten.

Nehmt euch also eine gehörige Portion Zeit und Veranstaltet ein Spiele-Wochenende mit Freunden, das dann von pulled Pork gekrönt wird.



1. Stellt eine große Grill-Schale in die Mitte des Kohlen-Rostes. Überprüft vorher ob sie dicht ist, manchmal gibt es Produktionsfehler.

2. Um euch lästiges permanentes Nachfeuern zu ersparen, verwenden wir hier die Minion-Ring Methode. Da das hier etwas zu viel des Guten wäre möchte ich euch bitten, sie zu googeln. (Ich werde sie sobald ich Fotos gemacht habe als separaten Beitrag nachreichen)

3. bestreut den Ring mit trockenen Smoke-Chips, die Menge hängt von eurem persönlichem Geschmack ab, aber 2-3 Hände voll sollten es sein. Ich empfehle euch Whiskyfass- oder Hickory-Chips.

4. Startet nun den Minion-Ring mit 5 gut durchgeglühten Kohlebrikets und lasst den Grill bei geschlossenem Deckel mindestens 20 Minuten Aufwärmen, damit die Kohle Warm wird und später keinen unerwünschten Geschmack ans Fleisch abgibt.

5. Füllt die Schale mit etwa 1,5 L Kochendem Wasser, das Wasser hilft später die Grill-Temperatur stabil zu halten. Setzt den Grillrost ein und lasst auch diesen vorwärmen.

6. Ölt euer Thermometer gut ein und steckt es Mittig ins in das Fleisch.

7.  Füllt die 2. Grill-Schale nun mit den 1-2 Liter Rinder-Boulion, eben so das sie halb bis 3/4 voll ist und stellt sie in die Mitte des Grillsrosts über die untere Schale. Nicht über die glühende Kohle.

8. Setzt das Gitter auf die obere Schale und legt das Fleisch so darauf das es komplett über der Schale liegt und schließt den Grill.

9. Alles was ihr nun Tun müsst ist Warten und die Temperaturen von Grill und Fleisch im Auge zu behalten. Es gibt beim Garen sogenannte Plateau-Phasen, wundert euch also nicht wenn die Fleischtemperatur über einen längeren Zeitraum nicht steigt, das ist ganz normal.

10. Wenn das Fleisch 75°C erreicht hat streicht es mit einem Pinsel vorsichtig mit etwas von der Impf-Sauce ein. Wiederholt das dann bei 80°C und 85°C.

11. Während die Fleisch-Temperatur nun laaaaaangsam dem Ziel von 87°C bis 89°C entgegenkriecht, wird es zeit für die Sauce. Nehmt den Rest der Impfsauce, die 2. 0,33 L Cola und die Restliche BBQ-Sauce und kocht sie etwas ein. Ihr könnt die Sauce nach eurem persönlichem Geschmack etwas Abschmecken.

12. Ist dann endlich die finale Temperatur von ~88°C erreicht, nehmt ihr das Fleisch vom Grill. Leider dürft ihr es noch nicht essen. Es muss nun etwas Ruhen, die Faustformel hierfür ist 15 Minuten pro Kg Fleisch. Ihr solltet das Fleisch dazu in eine Große Metallschüssel geben und abgedeckt, bei Raumtemperatur, stehen lassen. (Wir haben nur an das Fleisch gedacht und das Foto vergessen. Nicht wundern das Fleisch hat eine braun-schwarze Kruste bekommen, das muss so sein und ist lecker.)

13. Während das Fleisch ruht, gebt die Fleischbrühe die auf dem Grill stand, in die eingekochte Soße und reduziert es noch etwas ein und schmeckt es ein letztes Mahl ab.

14. Wenn das Ruhen beendet ist, zerpflückt (pullt) das Fleisch mit 2 großen Gabeln. Abgesehen von der Knusprigen Kruste sollte dies sehr einfach gehen. Mischt das Fleisch mit der eingekochten Soße und ob ihr es glaubt oder nicht ihr seit fertig!









Das Pulledpork könnt ihr nun z.B.: Pur, auf einem Burger, mit Coal Slaw (Krautsalat), oder in einem Tacco genießen.




Kommentare:

  1. Hey Daniel,
    klasse Anleitung, wollte schon länger mal Pulled Pork machen, jetzt muss ich wohl. Kannst du ne Kohle zum Grillen empfehlen? Könnte ich Cola durch etwas anderes Ersetzen? Zum Beispiel ne gutes glutenfreies Bier?
    Gruß Dominik

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    1. Hallo Dominik, freut mich, das dir mein Rezept gefällt.

      Als Kohle würde ich auf jeden Fall hochwertige Eierbriketts empfehlen, besser die größeren weil die länger brennen. Hochwertig, weil die Guten langsamer und mit weniger Rückständen verbrennen.
      Ich benutze meistens die Vom Grill-Hersteller empfohlenen Briketts.

      Vom Prinzip her kannst du die Cola gerne durch glutenfreies Bier ersetzen.
      Ich verwende es hier allerdings nicht wegen der Süße sonder wegen der Phosphorsäure in der Cola, da diese für das Anlösen der Fleischfasern zuständig ist.
      Es kann also sein, dass es dadurch ein bisschen weniger Zart wird.
      Wenn du mir verrätst, warum Cola nicht geht, überlege ich mir gerne ob mir eine Alternative zur Cola einfällt, die für dich besser geeignet ist.

      Viele Grüße und viel Spass beim Grillen

      Daniel

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    2. Hallo Dominik,
      ich habe mir schon Gedanken gemacht, die Enzyme in frischem Ananassaft oder Maracuyasaft würden als Ersatz für die Phosphorsäure in Frage kommen

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