Samstag, 18. Februar 2017

Glutenfreies Pulled Boar



Hallo Ihr,
nachdem ihr mein pulled Pork Rezept so begeistert gelesen habt (hier noch mal ein Danke), möchte ich euch eine abgewandelte Form davon präsentieren, das pulled Boar. Boar oder zu deutsch Wildschwein hatte ich schon lange auf dem Schirm um das zu grillen. Nun habe ich dank meiner freundlichen örtlichen Jäger endlich das passende Fleisch dazu bekommen.

Wer jetzt denkt Wild, neee, lieber nicht... versucht es einmal, ein guter Jäger wird euch das Fleisch eines jungen Wildschweins geben, da dieses noch nicht den strengen Geschmack eines alten Keilers hat. Ihr tut damit sogar der Umwelt etwas Gutes, denn durch das Fehlen von großen Raubtieren, müssen die Bestände künstlich im Zaum gehalten werden. Desweiteren werdet ihr nirgends im Supermarkt ein Fleisch finden dessen Tier artgerechter gelebt hat als Wild.



Anmerkung des Autors:
Einige passagen werden euch vom pulled Pork bekannt vor kommen, das liegt daran, das ich sie übernommen habe, weil das Prinzip identisch ist.

Aber nun zum Rezept, Ich präsentiere:

Pulled Boar aka Winterdöner :

Schwierigkeitsgrad:  (einer mehr weil das Fleisch schwerer zu bekommen ist);  Zeitaufwand:  


Das pulled Boar aka Winterdöner:


Benötigte Werkzeuge:

- 2 Große Alu-Schale
- Saucen-Spritze (ca 10-20€)
- Brate- bzw. Kuchen-Gitter (Feuerfest)
- Braten-Thermometer für Grills (damit ihr den Deckel nicht dauernd öffnen müsst)
- Smoke Chips z.B.: Whiskyfass oder Hickory

Zutaten:
Hier sei gesagt, dass es sich nicht um eine exakte Wissenschaft handelt, sondern die benötigten Mengen von Fleisch zu Fleisch unterschiedlich ist.



Fleisch:

- 3 Kg- open End Wildschwein-Nacken oder       
Schulter ohne Knochen, ohne Haut
Besonders gut bekommt man das Fleisch beim
örtlichem Jäger.

Impfe:

Wildfond 500 ml
150g Geschmolzenes Butterschmalz
4 El Preiselbeeren Gelee
Ein ordentlicher Schluck Gin (80ml)

Der Mantel:

1 EL Paprika
2 EL Salz
2 EL Wachholderbeeren
1 EL Pimentkörner
2 EL Oregano
2 Lorbeerblätter
1,5 EL weißer Pfeffer
6 EL Brauner Zucker
(1 EL Zwiebeln granuliert, aber nur wenn ihr mögt)

Preiselbeer-Senf:

3 El Preiselbeergelee und 6 EL Senf zum einreiben

Sollte es nicht reichen, einfach im gleichen Verhältnis nachmischen


Im Grill:

- 1/2 L Wildfond und 1,5 L Rinderbrüherühe,
achtet darauf das in der Schale immer etwas drin ist, sonst lauft ihr Gefahr, dass das Fleisch austrocknet.


So, für alle die bis hierhin durchgehalten haben kommt endlich die Zubereitung.
Es ist sehr Wichtig das Impfen und den Mantel 2 Tage vor dem eigentlichem Grillen vorzubereiten

Impfen des Fleisches:

1.Deckt eine große ebene Fläche mit Klarsichtfolie ab, um sauberer arbeiten zu können.

2. Schmelz das Butterschmalz, lasst es dabei aber nicht zu heiß werden.

3. Mischt nun das flüssige Butterschmalz mit dem Wildfond und Preiselbeer-Gelee.

4. Wartet bis es etwas abgekühlt ist und filtert die Mischung durch ein feines Sieb, da grobe Gewürz oder Preiselbeeren die Spritze verstopfen könnten.

5. Fügt nun den Gin hinzu und die Impfe ist fertig.

6. Zieht die Spritze auf,stecht in Abständen von etwa 2 cm ins Fleisch und spritzt Sauce hinein bis sich das Fleisch leicht wölbt und etwas Sauce beginnt wieder auszutreten (Vorsicht es kann spritzen).


7. Wenn das Fleisch schön prall geimpft ist streicht es großzügig mit der Mischung aus Senf und Preiselbeer-Gelee ein.

Hebt die Restliche Sauce im Kühlschrank auf, die Brauchen wir noch.



Der Mantel (die Rubb):

Der Mantel dient zum Würzen des Fleisches und dazu die Säfte im Fleisch zu halten. Das Weglassen des Zuckers ist keine Alternative, da euch sonst Masse und die Schicht aus karamellisiertem Zucker fehlt die den Saft im Fleisch hält.

1. Hierfür arbeiten wir mit Esslöffel-Verhältnissen, die ihr je nach benötigter Menge einfach grob hochrechnet.
Meine Angaben hier reichen für etwa 3 Kg Fleisch, je nach Form

1 EL Paprika
2 EL Salz
2 EL Wachholderbeeren
1 EL Pimentkörner
2 EL Oregano
2 Lorbeerblätter
1,5 EL weißer Pfeffer
6 EL Brauner Zucker
(1 EL Zwiebeln granuliert, aber nur wenn ihr mögt)



2. Mischt alles gut durch bis es eine einheitliche Würzmischung ist.
Nehmt Ihr wie ich, ganze und schon gemahlene Zutaten, solltet ihr alle Zutaten wie in eine Gewürzmühle oder einen Mixer  geben und in ein einheitliches Pulver verwandeln.

3. Schmeckt die Rubb noch einmal ab, keine Angst wenn es recht kräftig ist, auf dem Fleisch, ist die Intensität später natürlich stark verringert.

4. Jetzt machen wir uns die Hände dreckig, streicht das mit Preiselbeer-Senf
bestrichene Fleisch mit der Rubb ein, es muss von allen Seiten bedeckt sein.

5. Was jetzt kommt muss man, je nach Größe des Fleisches, vielleicht zu zweit machen. Wickelt das Fleisch feste in Klarsichtfolie ein (mindestens 3 Schichten). Versucht hierbei, das Fleisch in eine möglicht gleichmäßige Form zu pressen.


6. Legt das Fleisch jetzt für 2 Tage in euren Kühlschrank, wendet es nach einem Tag.


Vorbereitung des Grills:

Wenn ihr pulled Boar macht, müsst ihr euch im Klaren sein, das es selbst bei einem 3 Kg Stück etwa 10-14 Stunden auf dem Grill liegen wird.
Minion-Ring
Die Zeit die es benötigt hängt aber auch sehr von Umwelteinflüssen ab. Soll heißen, wenn ihr es im Winter macht, kann allein das schon 2 zusätzliche Stunden bedeuten. Das Ziel ist es den Grill die ganze Zeit über auf einer Temperatur zwischen 100°C und 120°C zu halten. 


Nehmt euch also eine gehörige Portion Zeit und Veranstaltet ein Spiele-Wochenende mit Freunden, das dann von pulled Boar gekrönt wird.

1. Stellt eine große Grill-Schale in die Mitte des Kohlen-Rostes. Überprüft vorher ob sie dicht ist, manchmal gibt es Produktionsfehler.

2. Um euch lästiges permanentes Nachfeuern zu ersparen, verwenden wir hier die Minion-Ring Methode. Da das hier etwas zu viel des Guten wäre möchte ich euch bitten, sie zu googeln. (Ich werde sie sobald ich Fotos gemacht habe als separaten Beitrag nachreichen)

3. bestreut den Ring mit trockenen Smoke-Chips, die Menge hängt von eurem persönlichem Geschmack ab, aber 2-3 Hände voll sollten es sein. Ich empfehle euch Whiskyfass- oder Hickory-Chips.

4. Startet nun den Minion-Ring mit 5 gut durchgeglühten Kohlebrikets und lasst den Grill bei geschlossenem Deckel mindestens 20 Minuten Aufwärmen, damit die Kohle Warm wird und später keinen unerwünschten Geschmack ans Fleisch abgibt.

5. Füllt die Schale mit etwa 1,5 L Kochendem Wasser, das Wasser hilft später die Grill-Temperatur stabil zu halten. Setzt den Grillrost ein und lasst auch diesen vorwärmen.

6. Ölt euer Thermometer gut ein und steckt es Mittig ins in das Fleisch.

7.  Füllt die 2. Grill-Schale nun mit den 1,5 Liter Rinder-Boulion und dem Wildfond, eben so das sie halb bis 3/4 voll ist und stellt sie in die Mitte des Grillsrosts über die untere Schale. Nicht über die glühende Kohle.

8. Setzt das Gitter auf die obere Schale und legt das Fleisch so darauf das es komplett über der Schale liegt und schließt den Grill.

9. Alles was ihr nun Tun müsst ist Warten und die Temperaturen von Grill und Fleisch im Auge zu behalten. Es gibt beim Garen sogenannte Plateau-Phasen, wundert euch also nicht wenn die Fleischtemperatur über einen längeren Zeitraum nicht steigt, das ist ganz normal.

10. Wenn das Fleisch 75°C erreicht hat streicht es mit einem Pinsel vorsichtig mit etwas von der Impf-Sauce ein. Wiederholt das dann bei 80°C und 85°C.
Schaut bei diesen Gelegenheiten auch immer, ob noch genug Brühe unter dem Fleisch ist und füllt es bei Bedarf nach. So vermeidet ihr ein Austrocknen des Fleisches

11. Während die Fleisch-Temperatur nun laaaaaangsam dem Ziel von 87°C bis 92°C entgegenkriecht, wird es zeit für die Sauce. Nehmt den Rest der Impfsauce, einen weiteren großen Schuss Gin und die 200-300ml Fleischbrühe und kocht sie etwas ein. Ihr könnt die Sauce nach eurem persönlichem Geschmack etwas Abschmecken.

12. Ist dann endlich die finale Temperatur von ~88°C erreicht, nehmt ihr das Fleisch vom Grill. Leider dürft ihr es noch nicht essen. Es muss nun etwas Ruhen, die Faustformel hierfür ist 15 Minuten pro Kg Fleisch. Ihr solltet das Fleisch dazu in eine Große Metallschüssel geben und abgedeckt, bei Raumtemperatur, stehen lassen.
Anmerkung: in diesem Bild sieht es sehr schwarz aus, ich kann euch aber garantieren, das es sehr gut war, es ist nur sehr viel stärker gesmoked als das pulled Pork.

13. Während das Fleisch ruht, gebt die Fleischbrühe die auf dem Grill stand, in die eingekochte Soße und reduziert es noch etwas ein und schmeckt es ein letztes Mahl ab.

14. Wenn das Ruhen beendet ist, zerpflückt (pullt) das Fleisch mit 2 großen Gabeln. Abgesehen von der Knusprigen Kruste sollte dies sehr einfach gehen. Mischt das Fleisch mit der eingekochten Soße und ob ihr es glaubt oder nicht ihr seit fertig!


Ich empfehle dieses  Pulled Boar mit Apfel-Rotkraut und Preiselbeer-Gelee zu genießen ob auf einem Burger, in einem Tacco oder einfach Pur!

Das pulled Boar mit Apfelrotkohl und Preiselbeer-Gelee vermischt hilft dies falls es etwas zu trocken wurde.







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