Was ist eigentlich Gluten?



Was ist eigentlich Gluten?
Für alle die keine Zöliakie oder eine Glutenunverträglichkeit haben, stellt sich diese Frage! Vor allem da es ja momentan hin den Trend zur glutenfreien Ernährung gibt. Gluten ist ein natürliches Eiweiß, das in herkömmlichem Getreide vorkommt. Das Wort Gluten, stammt aus dem Lateinischen (gluten = Leim) und wird im deutschen [gluˈteːn]  ausgesprochen. Aufgrund der positiven Backeigenschaften, bei denen Wasser und Luft in den Teig gebunden werden, bezeichnet man Gluten umgangssprachlich auch als Kebereiweiß.

Worin steckt Gluten?
Gluten findet man in den Getreidesorten: Weizen, Dinkel, Gerste und Roggen, so wie in alle verwandten Getreidesorten wie Triticale, Einkorn, Urkorn, Emer. Daher findet man Gluten auch in alle Produkte, die eines der genannten Getreide oder deren Bestandteile ( z.B. Grünkern, Bulgur, Cuscus…) enthalten.
Leider ist nun noch nicht mal die Spitze des Eisberges erreicht, denn jedes Lebensmittel das unter 20 ppm Gluten enthält, darf bei Zöliakie nicht gegessen werden. 

Ist Gluten schädlich?
Wenn man Zöliakie oder Sprue, eine Autoimmunerkrankung hat. Bei dieser wird durch den Verzehr von Gluten, eine Immunreaktion getriggert die eine Entzündung im Dünndarm hervorruft. Diese Entzündung führt zu gefährlichen Mangelerscheinungen. Auch Menschen mit Dermatitis herpetiformis Duhring oder einer Glutensensitivität ist Gluten schädlich. Auch bei einigen anderen Autoimmunerkrankungen raten einige Ärzte zum Verzicht auf Gluten.
Für gesunde Menschen hingegen ist der Verzehr von Gluten harmlos, hierzu auch: Glutenfreie Diät- Keine Trenddiät- sondern Medizin!

Hierzu noch zwei Bilder, jeweils Gewebeschnitte durch die Dünndarmschleimhaut, durch ein Mikroskop. Links eine gesunde und rechts eine atrophische Dünndarmschleimhaut.


gesunde Dünndarmschleimhaut

Dünndarmschleimhaut bei Diagnose Zöliakie


Diese Fotos wurden von der Deutschen Zöliakie Gesellschaft e.V. zur Verfügung gestellt und unterliegen dem Copyright!


Wer sollte Gluten meiden?
Jeder mit Zöliakie oder Sprue, Dermatitis herpetiformis Duhring, Glutensensitivität (auch Gluten Sensitivity oder "Glutenunverträglichkeit" genannt). 
Denn die Einzige Behandlung, dieser Erkrankungen, ist eine strikte Lebenslange glutenfreie Diät. Da unter dieser strikten Diät alle Symptome verschwinden, wird es irrtümlich oft als "Heilung" bezeichnet. Isst man aber wieder Gluten, treten erneut Symptome auf. Nicht bei jedem Erkrankten tritt eine Reaktion sofort auf, aber bei regelmäßigem "Glutengenuss" kommen nach gewisser Zeit alle Symptome zurück.


Enthält Hafer Gluten?
Jein! Auf diese Frage gibt es zwei Antworten, denn herkömmlicher Hafer ist glutenhaltig! Er wird zusammen mit glutenhaltigen Getreidesorten angebaut, geerntet und verarbeitet. Menschen mit Zöliakie dürfen ihn nicht essen.
Aber seit einigen Jahren gibt es glutenfreien Hafer. Dieser wird speziell Angebaut und ist sortenrein. Dieser glutenfrei gekennzeichnete Hafer wird  auf gesonderten Feldern angebaut und getrennt verarbeitet, er ist nicht mit glutenhaltigem Getreide verunreinigt und somit glutenfrei.
Denn Hafer ist Evolutionsbiologisch sprich genetisch nicht mit den glutenhaltigen Getreidesorten verwandt. Daher ist auch Wildreis glutenfrei, denn das was wir Wildreis nennen ist eigentlich ein Hafer.
Seit ein paar Jahren ist glutenfreier Hafer bei glutenfreier Ernährung zur Behandlung von Zöliakie zugelassen.



Gluten & Glutamat
Ein Weiser sagt: Gluten hat mit Glutamat so viel zu tun wie Uran mit Urin!
Es klingt zwar ähnlich aber Gluten und Glutamat haben nicht viel gemeinsamm.

Glutamat ist eine körpereigene Aminosäure, die als Geschmacksverstärker (z.B. als Mononatriumglutamat) eingesetzt wird. Zum Beispiel verbirgt sich Glutamat hinter den E-Nummern E 620 -E 625. Die Aminosäure Glutamat kommt natürlich, sowohl in tierischen als auch pflanzlichen Produkten vor. Gluten hingegen findet ihr wie gesagt als Protein nur in den oben genannten Getreidesorten und daraus gewonnene Produkten.

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